Разница между обычной пшеничной мукой и мукой для пиццы заключается в её характеристиках, которые влияют на свойства теста. 23

Обычная мука содержит около 9–10% белка. 2 Из неё получается тесто, которое не так хорошо подходит для длительной вымески и не обеспечивает тесту прочность и эластичность. 2

Мука для пиццы производится из твёрдых сортов пшеницы с высоким содержанием белка (более 12%). 2 Она пригодна для длительной вымески и даёт более эластичное тесто, которое лучше подходит для выпечки пиццы. 2

Для приготовления лапши обычно используют первый сорт пшеничной муки. 1 В ней достаточно клейковины, и изделия из мягкого теста имеют хорошую форму, яркий приятный вкус и запах. 1