В чем разница между обычной мукой и мукой с высоким содержанием белка?

Разница между обычной мукой и мукой с высоким содержанием белка заключается в свойствах получаемого теста. 5

Обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки, например кексов, коржей. 1 Из такой муки получаются нежные, крошащиеся изделия с лёгкой текстурой. 4

Мука с высоким содержанием белка (сильная мука) содержит 13–15% белка. 1 Такая мука обеспечивает:

• большую пористость в готовом изделии; 1
• стабильное тесто, которое хорошо формуется, не прилипает к рукам и имеет правильную эластичность; 1
• более контролируемый процесс брожения; 1
• потребность в меньшем количестве дрожжей или закваски; 1
• особенную текстуру готового изделия; 1
• прочность тесту. 1

Мука с высоким содержанием белка используется для приготовления дрожжевого теста, а также для производства «плотного» теста, например для лучших сортов макаронных изделий. 5