Разница между обминкой и складыванием теста заключается в целях и процессе:

1. Обминка проводится через 50–60 минут после начала брожения, когда появились первые признаки разрыхления теста. 2 Цель обминки — удалить излишки углекислого газа, выровнять температуру в разных участках теста, перераспределить дрожжи по тесту и укрепить клейковину. 24
2. Складывание обычно осуществляют для влажного теста, начинают делать его через 20–30 минут от замеса. 2 Цель складывания — развить клейковину, укрепить каркас теста. 2 Тесто складывают несколько раз с интервалом 30 минут. 2

Таким образом, обминка направлена на стимулирование брожения теста, а складывание — на развитие клейковины и укрепление теста. 3