Разница между крахмалом и загустителями на основе растительных волокон заключается в их составе и свойствах:

1. Крахмал — это смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, которая при соединении с водой становится вязкой и клейкой. 2 Он используется для приготовления соусов, подливок, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей. 1
2. Загустители на основе растительных волокон, например камедь (ксантановая, гуаровая, камедь рожкового дерева), — это высокомолекулярные углеводы и полимеры клетчатки. 2 Они добавляются в молочные продукты для удержания в них влаги и создания нужной консистенции, в замораживаемые продукты для предотвращения образования кристаллов льда, при приготовлении сыров — для увеличения объёма готовой продукции, в хлебобулочных изделиях — для улучшения вкуса, в мясной промышленности — для повышения пластичности фарша. 1

Таким образом, крахмал используется для придания вязкости блюдам, в то время как загустители на основе растительных волокон направлены на создание определённой консистенции продуктов за счёт использования различных растительных компонентов.