Разница между итальянской мукой и обычной пшеничной мукой заключается в некоторых характеристиках:

• Зольность. 14 Это количество минеральных веществ, содержащихся в муке. 2 Чем выше зольность, тем качество муки ниже. 2
• Выход. 1 Так называют количество полученного продукта при размоле 100 граммов зерна. 1 У итальянского производителя выход всегда выше, чем у муки российского производства. 1
• Сила муки. 12 Она зависит от количества протеина (белка). 1 Обычно в муке итальянского производства большое содержание протеина, поэтому её считают сильной. 1 В российской муке высшего сорта этот показатель обычно ниже. 12

Кроме того, для приготовления пасты в Италии используют муку из твёрдых сортов пшеницы, а для пиццы — из пшеницы мягких сортов. 1