Разница между холодной и тёплой расстойкой теста на закваске заключается в температуре и продолжительности процесса. 15

Холодная расстойка протекает при температуре 4–8 °С и длится от 8 до 12 часов. 5 При холодной температуре процесс брожения замедляется, и хлеб поднимается медленнее. 1 Это происходит потому, что дрожжи не так активны при низких температурах. 1 При этом молочнокислые бактерии всё ещё активны, благодаря чему характерная для хлеба на закваске кислинка получается более выраженной. 1

Тёплая расстойка проводится при температуре 24–26 °С и занимает примерно 2,5–3 часа. 5 Дрожжи более активны при тёплых температурах, поэтому тесто поднимается быстрее. 1