Разница между хлебом на ржаной закваске и без неё заключается в использовании различных процессов приготовления:

• Для ржаного хлеба закваска необходима, так как из-за особенностей ржаной муки хлеб из неё невозможно изготовить без подкисления теста. 2 В этом случае закваска используется традиционно для таких целей. 1
• При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. 1 Однако применение закваски совместно с дрожжами позволяет улучшить качество и вкус пшеничного хлеба. 2

Использование закваски придаёт хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. 1 Также в процессе созревания закваски в ней естественным путём образуется больше антимикробных веществ — благодаря им хлеб дольше не плесневеет. 1

Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью. 1

Таким образом, выбор между хлебом на ржаной закваске и без неё зависит от личных предпочтений и потребностей.