Разница между боковым и хребтовым шпиком заключается в их происхождении и консистенции. 23

Боковой шпик получают с боков и груди туши. 5 Он имеет более мягкую консистенцию по сравнению с хребтовым. 2 Его используют для производства рубленной ветчины или полукопчёных колбас первого и второго сорта. 5

Хребтовый шпик снимают с хребтовой области свиной туши. 3 Он имеет зернистую консистенцию и высокую тугоплавкость. 3 Благодаря своей структуре хребтовый шпик не нарушает «рисунок» будущих колбас, оставаясь в устойчивой форме в ходе термической обработки. 3 Его используют для приготовления сырокопчёных колбасных изделий. 3