Принципиальная разница между йогуртом, кефиром и ряженкой заключается в используемых бактериях для сквашивания молока: 1

• Йогурт изготавливается с использованием смеси термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. 2
• Кефир получают с помощью специальной грибковой закваски, которая является симбиозом молочнокислых организмов и дрожжей. 5
• Ряженку делают из топлёного молока, сквашивая его термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки. 2

Разные микроорганизмы по-разному расщепляют молоко, что влияет на вкус и консистенцию готовых продуктов. 1