В чём преимущества использования стартовых культур в производстве сырокопчёных колбас?

Некоторые преимущества использования стартовых культур в производстве сырокопчёных колбас:

• Сокращение времени ферментации и созревания. 1 Это снижает производственные издержки и делает стоимость продукта более комфортной для покупателя. 1
• Нейтрализация патогенной микрофлоры. 1 Благодаря этому продукт становится безопасным для потребления. 3 Это особенно важно для сырокопчёных и других невареных видов колбас, где тепловая обработка минимальна. 3
• Улучшение вкуса и аромата. 3 Стартовые культуры способствуют ферментации, что приводит к выделению различных ароматических соединений, придающих колбасе характерный аромат. 3
• Стабильность качества. 3 Применение стартовых культур позволяет поддерживать стабильное качество продукции на протяжении всего производственного цикла. 3
• Увеличение сроков хранения. 1
• Сглаживание ошибок и повышение управляемости производственного процесса. 1
• Увеличение выхода готового продукта. 25 Например, выход пригодного для производства полуфабрикатов мяса может увеличиться с 15–17% до 40–43%. 5