Преимущества желирования без желатина:

• возможность использовать продукты растительного происхождения, например агар-агар, что подходит веганам; 13
• экономичность, так как агар-агар обладает сильным связующим эффектом и для приготовления желе его потребуется меньше, чем желатина или пектина; 1
• десерты на основе агар-агара могут храниться дольше. 2

Недостатки желирования без желатина:

• желе, приготовленное на агаре, получается прозрачным и твёрдым, но хрупким и неэластичным; 1
• пектин работает только в кислой среде с достаточным количеством сахара, оптимальная концентрация которого для желирования при помощи пектина составляет 55–65%; 1
• гели с пектином чаще всего необратимые: растаяв, он больше не станет упругим. 1

Выбор между преимуществами и недостатками желирования без желатина зависит от конкретных условий и требований к блюду.