Пастеризация при производстве молочных продуктов имеет следующие преимущества:

• Уничтожаются патогенные микроорганизмы и их вегетативные клетки, которые при наличии приводят к появлению новых колоний микробных культур. 2
• Инактивируются ферменты, включая фосфатазу, разрушающуюся уже при +72 °C. 2
• Применяется при подготовке сырья для изготовления сыра. 2

Некоторые недостатки пастеризации:

• Обычные режимы пастеризации приводят к потере до 12% витаминов, тогда как в случае применения высокотемпературной обработки этот показатель доходит до 40%. 1
• При снижении температуры пастеризации возрастают риски, связанные с микробиологической безопасностью продукта. 34

Термизация при производстве молочных продуктов имеет следующие преимущества:

• Подавляется развитие общей микрофлоры, включая психротрофную. 2
• Даёт больше времени на ожидание перед переработкой. 2
• Термизации подвергают сквашенные сгустки и продукты переработки для увеличения срока хранения готового товара до реализации в розницу. 2

Некоторые недостатки термизации:

• Термизация сопровождается загрязнением пастеризатора термофильным стрептококком, провоцирующим пороки твёрдых сыров с низкими температурами II нагревания. 1
• Термизация способна заменить пастеризацию только при сочетании сразу ряда факторов: молоко должно быть высокого бактериального качества, на производстве важно обеспечить отличные гигиенические условия приготовления сыра. 1