Преимущества пассировки овощей перед добавлением в суп:

• Улучшение вкусовых качеств. 1 Особенно явно это проявляется при обжарке свёклы, моркови, лука и сладкого перца. 1 Происходит карамелизация, во время которой аромат и вкус ингредиентов остаётся внутри за счёт своеобразного закупоривания продукта. 1
• Удаление привкуса. 1 Чаще всего это касается свёклы и лука: сырой привкус не всем по нраву. 1 Если говорить именно про лук, при пассеровании из продукта исчезает горечь. 1
• Придание цвета. 1 Красный или оранжевый оттенок бульона выглядит намного привлекательнее. 1 Такому цвету бульона способствуют вещества, которые переходят с овощей в масло при обжаривании. 1
• Сохранение полезных веществ. 1 Непродолжительная обжарка приводит к полной готовности овощей. 1 Короткая тепловая обработка способствует большему сохранению витаминов и полезных веществ овощей. 1

Некоторые недостатки пассировки овощей:

• Требует использования специальной посуды, например сковороды с толстым дном, так как в ней тёплый воздух распространяется равномерно. 5
• Необходимо часто помешивать овощи, не допуская их пригорания. 5