В чем преимущества и недостатки использования яичных продуктов вместо цельных яиц в кондитерском производстве?

Некоторые преимущества использования яичных продуктов вместо цельных яиц в кондитерском производстве:

• Экономия. 5 При использовании яйцепродуктов можно избежать потерь при транспортировке, хранении и переработке, а также сэкономить на помещениях для обработки и содержании сотрудников. 5
• Безопасность и полезность. 5 Яйцепродукты сохраняют свои полезные свойства и естественный вкус и запах благодаря щадящим условиям пастеризации. 5
• Разнообразие возможностей применения. 5 Например, яичный белок позволяет создавать воздушную пену для таких изделий, как зефир, безе, суфле. 5 Яичный желток подходит для производства хлебобулочной и макаронной продукции, кондитерских кремов. 5

Некоторые недостатки использования яичных продуктов:

• Ограничения в применении. 2 При изготовлении кремов заменять яйца другими продуктами нельзя. 23
• Особенности использования. 2 Например, меланж нужно размораживать непосредственно перед использованием, так как при хранении он быстро портится. 23 Яичный порошок необходимо просеивать, а затем растворять в воде. 23