В чем преимущества и недостатки холодной ферментации теста в пекарнях?

Преимущества холодной ферментации теста в пекарнях:

• Оптимизация технологического процесса. 1 Нет необходимости замешивать тесто несколько раз в день, что позволяет выпекать свежий хлеб в течение дня. 1
• Улучшение вкуса и аромата. 5 При замедленном брожении в тесте образуются более сложные соединения, которые придают хлебу глубокий и насыщенный вкус, а также тонкий и приятный аромат. 5
• Улучшение текстуры. 5 Хлеб, подвергшийся холодной ферментации, становится особенно пористым, с более мягкой и эластичной мякишем. 5

Недостатки холодной ферментации:

• Необходимость контролировать температуру теста. 1 Слишком высокая температура в конце замеса провоцирует чрезмерно интенсивное брожение теста. 1
• Необходимость корректировать рецептуру. 1 В некоторых случаях применение технологии холодного брожения требует корректировки рецептуры. 1
• Требование дополнительного технологического оборудования. 2 Для длительной холодной ферментации нужны холодильные камеры с температурой от +3 до +15 °С. 2
• Риск получения хлеба с кислинкой, но при этом пресным и с бледной коркой. 3 Это происходит из-за слишком длительного брожения, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. 3