Отличие желирующих веществ для вегетарианских и классических десертов заключается в их происхождении и свойствах:

• Желатин — продукт животного происхождения, используется для приготовления желе, муссов, кремов, а также заливных и других несладких блюд. 14 Подходит для создания нежных и мягких желейных масс. 3
• Агар-агар — растительный загуститель, получаемый из водорослей. 12 Главное достоинство агара — отсутствие животных компонентов, благодаря этому вещество активно используется при приготовлении вегетарианских десертов, соусов, пудингов, кремов. 1 Агар-агар образует гель даже при низкой концентрации, быстро стабилизируется и сохраняет консистенцию при относительно высоких температурах. 2
• Пектин — ещё один растительный компонент, очищенный углевод, экстрагируемый из яблок, цитрусовых, сахарной свёклы. 1 Используется как загуститель и стабилизатор. 1 Применяется преимущественно для приготовления мармеладов, пастилы, зефира, желе, мороженого, а также джемов и конфитюров. 1

Выбор желирующего вещества зависит от конкретных требований к десерту и личных предпочтений.