В чём отличие влажной и сухой выдержки мяса?

Основное отличие влажной и сухой выдержки мяса заключается во вкусе и процессе приготовления. food.ru chefrestoran.ru

Сухая выдержка — продолжительный и дорогой способ подготовки мяса. food.ru Туши подвешивают в специальных камерах с контролируемой температурой (от +1 до +3 градусов), достаточной циркуляцией воздуха и влажностью 70–80% на срок от 15 до 28 суток. food.ru За это время с поверхности мяса испаряется влага, оно «усыхает», но внутри становится невероятно нежным и насыщенным. food.ru Говядина теряет до 25% массы за счёт испарения влаги, а корка, образующаяся на поверхности, после выдерживания срезается. food.ru

Влажная выдержка — более «промышленный» способ, он доступнее и быстрее. food.ru Мясо упаковывают в вакуумные пакеты и оставляют «дозревать» при низкой температуре. food.ru Влажность внутри пакета сохраняет соки, делая мясо сочным, но не таким ароматным, как при сухой выдержке. food.ru Плюс влажной выдержки в том, что она занимает меньше времени (обычно 7–14 дней) и подходит для массового производства. food.ru

Таким образом, сухая выдержка даёт более концентрированный, насыщенный вкус с яркими нотками умами, а влажная выдержка сохраняет сочность, оставляя вкус более нейтральным, спокойным. food.ru