Отличие технологии приготовления щей из квашеной капусты от традиционных щей из свежей капусты заключается в следующем:

1. Для щей из квашеной капусты капусту предварительно тушат. 1 Для этого обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20–30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 часа. 1 Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют и добавляют в капусту за 10–15 минут до окончания тушения. 1 Затем в кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 минут, заправляют пассерованной мукой, разведённой бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. 1
2. Для щей из свежей капусты капусту нарезают шашками или соломкой, в кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 минут, затем заправляют пассерованной мукой, разведённой бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. 1 В отличие от квашеной, свежую капусту нужно добавлять в конце варки, перед картошкой. 2