Некоторые отличия работы с живыми и сухими дрожжами:

• Форма и упаковка. 2 Живые дрожжи — это сами живые грибки, которые спрессовали и завернули в бумагу или фольгу. 2 Сухие дрожжи — это мелкие гранулы, которые делают с помощью современных способов сублимации. 2
• Подготовка к работе. 2 Живые дрожжи не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей. 2 Сухие активные дрожжи нужно активировать: поместить в тёплую воду (около 40 °С) с растворённым в ней небольшим количеством сахара. 2 Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить: для этого их можно смешать с мукой на полчаса. 2
• Количество. 23 Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. 2 Сухих активных — в 3 раза меньше, чем живых. 23 Сухих моментальных — в 5 раз меньше, чем живых. 2
• Хранение. 4 Живые дрожжи имеют более низкий срок годности и обязательно должны храниться в холодном месте. 4 Сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре в сухом и тёмном месте, если упаковка целая. 4
• Поведение во время закваски. 4 При работе с живыми дрожжами тесто уже воздушное, даже в стадии замешивания, чувствуется его мягкость и податливость. 1 При работе с сухими дрожжами чувствуется упругость теста, «пластилиновость». 1