Отличие пассерования от обычной жарки продуктов заключается в целях и процессе приготовления:

1. Обжаривание происходит при более высокой температуре (135–190 °С) с использованием меньшего количества жира (5–10% от массы продукта) до образования румяной корочки. 5
2. Пассерование производится при температуре 110–130 °С в большем количестве жира (15% от массы продукта) в течение 15–20 минут. 5 В отличие от других видов жарки, пассерование не должно давать корочку, а только золотистый цвет. 4 Главная цель пассерования — экстракция ароматических веществ в масло и размягчение продукта. 4