В чём отличие между реакцией Майяра и карамелизацией?

Основное отличие между реакцией Майяра и карамелизацией заключается в том, что в первом процессе участвуют белки (аминокислоты) и сахара, а во втором — только сахара: reminder.media www.edimdoma.ru

• Реакция Майяра: включает взаимодействие аминокислот и сахаров, происходит при температуре 140 °C и выше. www.edimdoma.ru Создаёт сложную, несладкую палитру вкусов: от ореховых и карамельных (но не сладких) до мясных, жареных, хлебных, пикантных и даже слегка горьковатых нот. www.edimdoma.ru
• Карамелизация: включает только сахара, происходит при более высоких температурах (около 160–170 °C, в зависимости от типа сахара). www.edimdoma.ru Создаёт сладкие, ореховые, маслянистые, иногда слегка горькие вкусы, характерные для жжёного сахара. www.edimdoma.ru

Таким образом, реакция Майяра происходит, например, при приготовлении жареного мяса, а карамелизация — при плавлении сахара на сковороде для карамели. www.edimdoma.ru