Отличие использования коллоидных растворов от традиционных загустителей в кулинарии заключается в их природе и свойствах:

• Коллоидные растворы образуются, например, при набухании крахмала в горячей воде. 6 Свойства таких растворов зависят от пропорций содержания макромолекул с разной длиной цепей. 6 Например, свойства крахмалов могут сильно отличаться в зависимости от исходного вида растений, из которого они получены. 6
• Традиционные загустители — это пищевые добавки, которые увеличивают вязкость продуктов и помогают сохранить и улучшить их структуру. 47 К ним относятся желатин, агар-агар, крахмал, пектин и другие 147.

Таким образом, коллоидные растворы используются для создания специфических коллоидных систем, а традиционные загустители — для общего увеличения вязкости и изменения консистенции пищевых продуктов. 28