Некоторые особенности приготовления рыбного бульона даси:

• Выбор ингредиентов. 2 Обычно для приготовления даси используют морские водоросли комбу, стружки кацуобуси (высушенная в процессе термообработки рыба бонито), нибоси (маленькие сушёные сардины) и сушёные грибы сиитакэ. 2
• Предварительное замачивание. 2 Водоросли комбу, рыбу нибоси и сушёные грибы сиитакэ обычно предварительно замачивают в холодной воде. 2 По одним рецептам, продукты нужно оставить в холодной воде всего на несколько минут, по другим — на ночь. 2
• Непродолжительная варка. 2 Если ингредиенты варят, то очень непродолжительное время, так как повара не любят концентрированный даси, получаемый при продолжительной варке продуктов. 2
• Приготовление в два этапа. 1 Первый бульон (итибан даси). 1 Водоросли комбу нарезают, заливают холодной водой и оставляют хотя бы на 15 минут, а лучше на час. 1 Затем ставят воду вместе с водорослями на средний огонь и доводят до почти закипания. 1 Перед самым закипанием кастрюльку снимают с огня, высыпают в неё стружку тунца и накрывают крышкой. 1 Через 10 минут бульон процеживают. 1 Второй бульон (нибан даси). 1 Тунца и водоросли, оставшиеся после приготовления первого бульона, снова заливают водой, ставят на огонь и прогревают на среднем огне в течение 10 минут, не допуская закипания, после чего процеживают. 1
• Выбор воды. 5 Для приготовления даси используют минеральную воду с низким содержанием кальция и магния и нейтральным рН. 5

В завершающей стадии на приготовление бульона даси уходит не больше 20 минут. 1