В чём особенности приготовления консоме по сравнению с другими видами бульонов?

Особенности приготовления консоме по сравнению с другими видами бульонов заключаются в следующем:

• Двойное кипячение. new-shaurma.ru Сначала бульон доводят до кипения, затем снимают, процеживают (чтобы убрать лишний жир), снова кипятят и осветляют. new-shaurma.ru
• Использование оттяжки для осветления. webpudding.ru Для этого вводят раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. webpudding.ru При нагревании белковая масса свёртывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. webpudding.ru
• Удаление жира с поверхности консоме. www.gastronom.ru Для этого с остывшего бульона легко собрать скопившийся жир с помощью марли. new-shaurma.ru
• Соление только после окончания варки. domos.ru Если посолить бульон раньше, то он получится соляным концентратом. domos.ru