Некоторые особенности использования нитритной соли в колбасном производстве:

• Сохранение мясного цвета. 1 Термообработка делает любое мясо серым, а нитритная соль сохраняет цвет мяса, что важно для презентабельного вида продукта. 1
• Улучшение вкуса и аромата. 1 Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах при использовании нитритной соли. 1
• Защита от бактерий. 1 Антибактериальное действие нитритной соли позволяет увеличить кислотность среды и снизить вероятность образования патогенных микроорганизмов. 1
• Увеличение срока годности. 14 Нитритная соль помогает сохранить качественные и визуальные характеристики готового мясного продукта. 1
• Повышение водоудерживающей способности фарша. 3 Это важно для варёных колбас. 3

Дозировка нитритной соли для добавления в разные колбасные изделия отличается. 1 Количество соли зависит от состава мяса и способа приготовления колбасы. 1

При использовании нитритной соли важно соблюдать термические нормы при тепловой обработке: нельзя повышать температуру выше 150 °С, иначе могут начать выделяться канцерогены. 1