В чем основные отличия обойной муки от обдирной при изготовлении хлеба?

Некоторые отличия обойной ржаной муки от обдирной при изготовлении хлеба:

• Структура. m.ok.ru Обойная мука — цельнозерновая, с увеличенной структурой. belyaevskaya.ru m.ok.ru При производстве семя используют целиком — с зародышем и внешней шелухой. belyaevskaya.ru m.ok.ru Обдирная мука — среднего помола, содержит небольшое количество оболочек зерна, которые частично обдирают. m.ok.ru
• Цвет. m.ok.ru Обойная мука — серая, в ней видны частицы оболочек зерна. m.ok.ru Обдирная мука — серовато-белая или кремово-серая. m.ok.ru
• Содержание клейковины. m.ok.ru Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. m.ok.ru www.edlinhleb.ru Обдирная мука содержит эндосперм — внутреннее «ядро», обогащённое крахмалом. belyaevskaya.ru m.ok.ru
• Применение. belyaevskaya.ru m.ok.ru Обойная мука часто комбинируется с другими видами, востребована в диетическом и здоровом питании. belyaevskaya.ru m.ok.ru Обдирная мука применяется для выпекания различных хлебобулочных изделий, в том числе кондитерских. belyaevskaya.ru m.ok.ru
• Влагоёмкость. www.hlebomoli.ru При замесе из обойной муки используется около 80–90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. www.hlebomoli.ru Тесто из обдирной муки в среднем берёт 75–80% воды, даёт более гладкое тесто и сухую структуру мякиша. www.hlebomoli.ru