В чем основные отличия между кисломолочными и сычужными сырами?

Основные отличия кисломолочных и сычужных сыров:

1. Метод осаждения казеина. 1 В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. 1 В сычужных сырах — с помощью сычужных ферментов. 4
2. Использование сычужного фермента. 68 При производстве кисломолочных сыров сычужный фермент не используется, а в сычужных он является ключевым ингредиентом. 68

Таким образом, основное отличие заключается в том, что для свёртывания молока в кисломолочных сырах используется молочная кислота, а в сычужных — сычужный фермент. 14