Согласно советскому ГОСТу, для засолки рыбы перед горячим копчением необходимо 2,3% соли от массы сырья. 1

Однако для среднего посола достаточно и 2%. 2 При этом стоит учитывать, что при длительном копчении лишняя влага испаряется и концентрация солёности становится выше. 1

Также можно использовать слабый посол из расчёта 1 кг соли на 16 кг рыбы. 3 У крупной рыбы вскрывают брюхо и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. 3 Продолжительность посола мелкой рыбы — 1 день, крупной — 2–3 дня. 3

Выбор количества соли зависит от метода засолки:

• Сухой посол. 4 На килограмм рыбы потребуется одна столовая ложка соли. 1 Соль наносят на всю доступную поверхность, желательно втирая. 2 Сроки сухого посола зависят от размера тушки — от 4 часов до 3–4 суток. 2
• Мокрый посол. 24 В этом случае создают маринад из соли и воды. 2 Соль также используют крупного помола, не йодированную. 2 Маринад готовят из расчёта 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды. 4 Рыбу помещают в тару и заливают соляным раствором, сверху кладут груз для прессовки. 4 В этом случае просол длится 1,5–2 дня. 4

Вычислить нужные пропорции под свой вкус позволяет только практика. 1