Зрелый пуэр мягче и менее танинный, чем сырой, благодаря процессу ферментации. 13

Сырые пуэры (шэн пуэры) — это крепкие, сложные, структурированные чаи, богатые танинами. 1 Зрелый пуэр (шу пуэр) обрабатывается до полной ферментации путём влажного скирдования. 2 После завяливания, скручивания и лёгкой сушки чайные листья помещают толстым слоем на поддоны или даже на землю, сбрызгивая их водой. 2 Высокая влажность и горячий воздух разгоняют прение листа и размножение микроорганизмов, ускоряющих потемнение и ферментацию листьев. 2

В результате ферментация снижает горчинку и терпкость, делая вкус шу пуэра более насыщенным, гладким и землистым с нотами древесины, кожи, иногда сладости. 3