Почему жидкие растительные масла при хранении могут приобретать неприятный вкус?

Жидкие растительные масла могут приобретать неприятный вкус из-за окисления, при котором жирные кислоты расщепляются и образуют альдегиды и кетоны. 14

Некоторые факторы, которые способствуют этому процессу:

• Воздействие кислорода. 14 Если не закрывать крышку бутылки с маслом, жиры внутри подвергаются воздействию кислорода. 14 В результате образуется соединение между кислородом и углеродом, что приводит к образованию ряда продуктов, включая альдегид, кетон или карбоновую кислоту. 14
• Воздействие света. 14 Скорость окисления и гидратации повышается в присутствии света, особенно ультрафиолетового излучения. 14
• Высокая температура. 14 Тепло ускоряет окисление и может способствовать прогорканию масла. 14
• Использование пластиковой тары. 35 Некоторые типы пластиковых упаковок выделяют вредные вещества, из-за которых масло может приобретать плохой привкус. 3
• Хранение в металлической таре. 35 Некоторые металлы, например, медь и железо, вступают с маслом в химическую реакцию, из-за чего масло приобретает металлический привкус. 3

Чтобы избежать неприятных вкусовых изменений, рекомендуется хранить растительное масло в темноте, при оптимальной температуре, с ограниченным доступом кислорода и в правильной таре. 15