Желток варится дольше белка при одинаковой температуре, потому что он содержит разный набор протеинов и денатурирует (затвердевает) при разных температурах. 5

Коагуляция (денатурация) белков яичного белка начинается в диапазоне температур 55–60 °C. 1 Яичные желтки густеют при температуре 65 °C, а затвердевают при 70 °C. 1

Кроме того, тепло проникает в яйцо постепенно, и повышение температуры в белке происходит раньше, чем в желтке. 5

Таким образом, желток яйца никогда не затвердеет раньше белка, хотя в варёном яйце нагреву потребуется больше времени, чтобы достичь желтка через альбумин. 1