Желток в варёном яйце затвердевает медленнее белка, потому что у них разные температуры застывания. 4

Для желтка эта температура составляет примерно 65 °С, а для белка — около 85 °С. 4

Кроме того, на процесс влияют и другие факторы, например режим варки и интенсивность огня. 5 Так, при быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твёрдым, а желток — более жидким, а при замедленной варке, наоборот, желток получается более твёрдым, а белок — нежным. 1