При термической обработке, в том числе при жарке лука, происходит разрушение некоторых полезных веществ. 13

Первым разрушается витамин С. 3 Затем теряется большое количество витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20–35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол). 3

При этом витамины D, E, K устойчивы к нагреванию и высоким температурам. 3

Также при жарке лука вымываются минеральные вещества. 2

Однако есть мнение, что обжарка лука до прозрачности позволяет сохранить часть полезных свойств. 1 Также считается, что при быстром обжаривании продуктов больше сохраняется витаминов, чем при медленном. 3