Почему жареное мясо такое вкусное, сочное, слюни текут?

Жареное мясо вкусное и сочное благодаря ряду химических процессов, которые происходят во время готовки. hi-news.ru

Сочность достигается за счёт гелеобразования белков. hi-news.ru При высоких температурах содержащиеся в мясе белки образуют гель, который способен удерживать воду и другие вещества. hi-news.ru

Вкус мяса определяется реакцией Майяра. dzen.ru hi-news.ru Она происходит, когда содержащиеся в мясе аминокислоты взаимодействуют с сахарами (естественными или содержащимися в маринаде) при температуре выше 141 градуса Цельсия. hi-news.ru Реакция Майяра приводит к появлению сотен новых вкусовых и ароматических соединений. hi-news.ru

Также аппетитная корочка на жареном мясе образуется благодаря реакции меланоидинов. dzen.ru При сильном нагреве продукта карбонильная группа сахара вступает в реакцию с аминокислотой, что способствует появлению тёмных веществ, которые и дают румяную корочку. dzen.ru