Жареное мясо вкусное и сочное благодаря ряду химических процессов, которые происходят во время готовки. 5

Сочность достигается за счёт гелеобразования белков. 5 При высоких температурах содержащиеся в мясе белки образуют гель, который способен удерживать воду и другие вещества. 5

Вкус мяса определяется реакцией Майяра. 15 Она происходит, когда содержащиеся в мясе аминокислоты взаимодействуют с сахарами (естественными или содержащимися в маринаде) при температуре выше 141 градуса Цельсия. 5 Реакция Майяра приводит к появлению сотен новых вкусовых и ароматических соединений. 5

Также аппетитная корочка на жареном мясе образуется благодаря реакции меланоидинов. 1 При сильном нагреве продукта карбонильная группа сахара вступает в реакцию с аминокислотой, что способствует появлению тёмных веществ, которые и дают румяную корочку. 1