Несколько причин, по которым жареная кожица курицы может быть вкусной:

• Подрумянивание кожи. 1 При жарке она образует корочку из кожи и пригорелого жира, которая содержит декстрины, определяющие вкус. 1
• Выпаривание жиров. 1 В результате кожица становится хрустящей. 1
• Удержание экстрактивных веществ. 1 При варке часть экстрактивных веществ из мяса выходит в воду, а при жарке образуется корочка, которая удерживает эти вещества. 1

Кроме того, кожа курицы помогает удерживать и поддерживать внутреннюю сочность продукта, или, по крайней мере, замедляет испарение жидкости внутри мяса, птицы или рыбы. 2