Почему зелёные оливки становятся чёрными при консервировании?

Зелёные оливки становятся чёрными при консервировании из-за окисления. dzen.ru m.ok.ru

В процессе производства оливки помещают в специальные ёмкости, куда подают кислород. m.ok.ru Окисление длится около 7–10 дней. m.ok.ru В результате оливки приобретают чёрный цвет и специфический привкус, а их консистенция становится мягкой. m.ok.ru

Кроме того, для закрепления чёрного цвета в оливки добавляют соли железа в качестве стабилизатора окраски. ru.wikipedia.org