Заваривание муки в тесте улучшает его структуру и вкусовые качества благодаря следующим процессам:

1. Частичное разрушение крахмальных зёрен муки. 1 Это делает их доступными для ферментов (амилаз). 1 Ферменты расщепляют крахмал на декстрины с выделением воды. 1 Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. 1 Поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими. 1
2. Увеличение количества сахара в тесте. 15 Вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание (сахар). 1 Именно поэтому заварной хлеб и сдоба имеют особую приятную сладость во вкусе. 1
3. Улучшение хлебопекарных качеств муки. 14 Заваренная мука даёт дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекающие во время ферментации. 1 Таким образом, тесто становится ароматным и лучше подходит. 1