Замороженные овощи сохраняют больше полезных веществ по сравнению с консервированными, потому что подвергаются быстрой заморозке сразу после сбора урожая. 2 Это позволяет сохранить множество полезных веществ, которые успевают разрушиться в свежих овощах и фруктах за время длительной транспортировки. 2

При шоковой заморозке мгновенное воздействие крайне низких температур не даёт воде, содержащейся в овощах, превратиться в крупные кристаллы льда. 5 Таким образом, клеточные оболочки остаются целыми, а полезные вещества — неповреждёнными. 5

В то же время при консервации из-за термической обработки большая часть витаминов, особенно чувствительных к нагреву (например, витамин С), разрушается. 4 Кроме того, при консервации часто добавляют сахар, соль и другие консерванты, что увеличивает калорийность продукта и содержание натрия. 4