Замороженная хурма теряет вяжущий вкус из-за разрушения танинов — веществ фенольной природы, которые придают хурме вяжущий вкус. 24

В незрелом плоде танины и ферменты находятся в разных внутриклеточных структурах и отделены друг от друга мембранами. 2 При замораживании ледяные кристаллы разрывают мембраны, и после разморозки танины гидролизуются. 2

Также разрушение танинов происходит по мере созревания фрукта, поэтому полностью спелая хурма не вяжет. 2

Кроме того, вяжущий вкус хурмы можно убрать, если опустить её в тёплую воду на 5–6 часов. 13