Несколько причин, по которым закваска может испортиться на второй день приготовления:

• Поспешная подкормка на первом этапе. 1 Если не дать закваске как следует прокиснуть, то на втором или третьем этапе она перестанет разрыхляться, станет очень жидкой и будет пахнуть несвежей кисломолочкой. 1 Это происходит из-за лактобактерии, которая любит слабокислую среду и ест много сахара, сильно разжижая закваску. 1
• Преобладание гнилостной микрофлоры. 2 В первые дни выведения закваски в ней размножаются все виды микроорганизмов, которые были в муке, могли попасть в неё с водой, из воздуха, с рук. 4 Среди них есть и болезнетворные, патогенные, например золотистый стафилококк. 4
• Хранение в холодильнике. 5 Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисломолочные бактерии перестают размножаться. 5 Дикие дрожжи продолжают развиваться, но делают это уже не так быстро, как при комнатной температуре. 5 В результате продуктов жизнедеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислым и резким. 5

Чтобы избежать порчи закваски, рекомендуется соблюдать правильный температурный режим и периодичность кормления. 5