Несколько причин, по которым йогурт может становиться слишком кислым:

• Длительное время заквашивания. 2 Чем дольше йогурт держат в тепле, тем кислее он получается. 2 При этом температура играет важную роль: в оптимальных условиях (42–45 °С) ферментация проходит быстрее, и йогурту достаточно 8–10, а иногда и 6 часов. 2 Если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс более длителен, и нужно выдерживать йогурт 10–12 часов. 2
• Использование следующей партии закваски. 2 Если заквашивать йогурт первый раз и выдерживать нужное время, то он получается не кислым. 2 Но начиная со следующей партии (для закваски используется йогурт от предыдущего раза) йогурт будет получаться чуть кислее, поэтому время закваски можно немного уменьшить. 2
• Время хранения. 1 В холодильнике йогурт может стать немного кислее, поэтому не стоит готовить его больше, чем на неделю вперёд. 1

Чтобы йогурт был менее кислым, можно выдерживать его в течение более короткого периода времени и выбирать культуру streptococcus или bifida. 1