Почему йогурт кристаллизуется в мороженом

Йогурт кристаллизуется в мороженом, если в рецепте недостаёт стабилизаторов — веществ, которые препятствуют выделению воды из продукта. 1

Вода содержится в молоке, жидких сливках, фруктах, ягодах, соках, поэтому при заморозке влага превращается в кристаллики льда. 1 Чтобы избежать этого, нужно использовать больше жиров и ингредиентов-стабилизаторов (например, желатина или крепкого алкоголя). 1

Также на текстуру мороженого влияет скорость заморозки: чем быстрее она происходит, тем мельче кристаллики льда и шелковистее продукт. 23

Ещё одна причина кристаллизации — недостаточная густота йогурта: он должен быть достаточно густым, иначе на выходе всё отслоится и появятся кристаллики льда. 1