Яичный белок считается лучшим пенообразователем в кондитерском производстве, потому что при взбивании он быстро образует крепкую и устойчивую пену. 1

Кроме того, белок обладает связующими свойствами и удерживает сахар, что объясняет его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. 13