Почему ягоды в выпечке могут изменить цвет теста?

Ягоды в выпечке могут изменить цвет теста по нескольким причинам:

• Изменение кислотности. vk.com Природные красители многих ягод и фруктов чувствительны к pH и меняют цвет при изменении кислотности. vk.com Например, чёрная смородина при выпекании становится розовой, затем фиолетовой. vk.com
• Реакция с другими ингредиентами. www.babyblog.ru otvet.mail.ru Некоторые ягоды, например вишня, могут менять цвет из-за того, что их кислота вступает в реакцию с другими компонентами теста, например с содой или разрыхлителем. www.babyblog.ru
• Повреждение кожуры ягод. vk.com Окрашивание теста происходит из-за повреждения кожуры ягод при замесе или отсаживании. vk.com

Чтобы предотвратить изменение цвета, можно сделать тесто более кислым, добавив винную кислоту (до 0,6% от массы муки). vk.com