Яблоки темнеют при нарезке из-за высокого содержания железа в их мякоти. 1 При контакте с воздухом железо вступает в реакцию, в результате которой образуется оксид железа, окрашивающий мякоть фрукта в тёмный цвет. 1

Также потемнение происходит из-за взаимодействия природных фенольных соединений яблока с ферментом полифенолоксидазой (PPO). 2 Когда яблоко нарезают, повреждаются мембраны, и эти ферменты вступают в контакт. 2 PPO облегчает реакцию между фенолами и кислородом, в результате чего в яблоке вырабатываются меланины коричневого цвета. 2

Чтобы предотвратить потемнение, можно использовать лимонный сок, который содержит лимонную кислоту и замедляет химическую реакцию. 23 Также можно замочить кусочки яблок в солёной воде на 5–7 минут, а затем тщательно промыть их чистой водой и промокнуть салфеткой. 1