Почему высокая кислотность хлеба может указывать на нарушение технологии приготовления?

Высокая кислотность хлеба может указывать на нарушение технологии приготовления по нескольким причинам:

• Слишком много закваски в тесте. 1 Чем больше закваски, тем больше молочнокислых бактерий, и вероятность кислинки повышается. 1 Для пшеничного хлеба обычно хватает 10–15% закваски от веса муки. 1
• Слишком длительное или неправильное брожение. 1 Если тесто слишком долго бродило или в слишком жарких условиях, кислоты накапливается больше, и вкус становится резким. 1
• Слабая закваска с нарушенным балансом. 1 Если в закваске мало дрожжей и много молочнокислых бактерий, тесто плохо поднимается и получается кислым. 1
• Неправильная температура брожения. 1 Слишком высокая температура активирует молочнокислые бактерии, что усиливает кислотность. 1
• Перерасстойка или перезрелость теста. 1 Если тесто передержать на расстойке до состояния, когда оно теряет упругость, проседает или появляются разрывы поверхности, с большой вероятностью хлеб приобретает резкий кислый вкус. 1
• Повышенная кислотность муки, используемой для производства хлеба. 2 Хлеб из муки с повышенной кислотностью имеет не только более высокую кислотность, но и другие недостатки. 2

Чтобы избежать высокой кислотности хлеба, важно правильно ухаживать за закваской, контролировать время и температуру брожения, а также уметь чувствовать тесто. 1