Почему высокая кислотность хлеба может указывать на нарушение технологии приготовления?

Высокая кислотность хлеба может указывать на нарушение технологии приготовления по нескольким причинам:

• Слишком много закваски в тесте. dzen.ru Чем больше закваски, тем больше молочнокислых бактерий, и вероятность кислинки повышается. dzen.ru Для пшеничного хлеба обычно хватает 10–15% закваски от веса муки. dzen.ru
• Слишком длительное или неправильное брожение. dzen.ru Если тесто слишком долго бродило или в слишком жарких условиях, кислоты накапливается больше, и вкус становится резким. dzen.ru
• Слабая закваска с нарушенным балансом. dzen.ru Если в закваске мало дрожжей и много молочнокислых бактерий, тесто плохо поднимается и получается кислым. dzen.ru
• Неправильная температура брожения. dzen.ru Слишком высокая температура активирует молочнокислые бактерии, что усиливает кислотность. dzen.ru
• Перерасстойка или перезрелость теста. dzen.ru Если тесто передержать на расстойке до состояния, когда оно теряет упругость, проседает или появляются разрывы поверхности, с большой вероятностью хлеб приобретает резкий кислый вкус. dzen.ru
• Повышенная кислотность муки, используемой для производства хлеба. bvallejo.livejournal.com Хлеб из муки с повышенной кислотностью имеет не только более высокую кислотность, но и другие недостатки. bvallejo.livejournal.com

Чтобы избежать высокой кислотности хлеба, важно правильно ухаживать за закваской, контролировать время и температуру брожения, а также уметь чувствовать тесто. dzen.ru