Почему выдержка мяса важна для вкуса стейка?

Выдержка мяса важна для вкуса стейка по нескольким причинам:

• Усиление естественного вкуса. 1 В процессе выдержки ферменты расщепляют белки и жиры, образуя аминокислоты и летучие соединения. 2 Это придаёт говядине характерный «умами» — пятый вкус, описываемый как «мясной» или «бульонный». 2
• Появление дополнительных вкусовых оттенков. 2 В зависимости от продолжительности выдержки могут появляться разные вкусовые нотки: ореховый, сырный или даже грибной. 2
• Изменение текстуры. 2 Ферменты, расщепляя соединительные ткани, делают мясо более нежным и мягким. 2 Потеря влаги во время выдержки приводит к уплотнению мышечных волокон, что придаёт стейку приятную упругость и сочность. 2

Таким образом, выдержка мяса позволяет получить продукт с уникальными вкусовыми качествами, которые невозможно достичь никаким другим способом. 2