Прогорклый запах в маслах возникает из-за двух видов прогоркания: 1

1. Биохимическое. 1 Характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). 1 Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. 1
2. Химическое. 1 Результат окисления жиров под действием кислорода воздуха (автоокисление). 1 Реакция промотируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). 1

Чтобы предотвратить прогорклый запах в маслах, рекомендуется:

• тщательно очищать жиры от примесей белковых веществ; 1
• хранить в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре; 1
• добавлять консерванты (NaCl, бензойная кислота) и антиоксиданты; 1
• хранить растительное масло в темноте и под закрытой крышкой. 3