Почему возникает прогорклый запах в маслах и как его предотвратить?

Прогорклый запах в маслах возникает из-за двух видов прогоркания: otvet.mail.ru

1. Биохимическое. otvet.mail.ru Характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). otvet.mail.ru Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. otvet.mail.ru
2. Химическое. otvet.mail.ru Результат окисления жиров под действием кислорода воздуха (автоокисление). otvet.mail.ru Реакция промотируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). otvet.mail.ru

Чтобы предотвратить прогорклый запах в маслах, рекомендуется:

• тщательно очищать жиры от примесей белковых веществ; otvet.mail.ru
• хранить в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре; otvet.mail.ru
• добавлять консерванты (NaCl, бензойная кислота) и антиоксиданты; otvet.mail.ru
• хранить растительное масло в темноте и под закрытой крышкой. www.techinsider.ru