Почему волнушки считаются условно съедобными грибами в европейской кулинарии?

Волнушки считаются условно съедобными грибами в европейской кулинарии из-за их принадлежности к роду млечников. 12

Млечники — это пластинчатые грибы, которые содержат в мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. 1 Вкус этого сока горьковатый и жгучий. 1 Поэтому в свежем виде волнушки не едят. 2 Перед приготовлением их необходимо вымачивать, периодически меняя воду, а потом отварить. 2 Если недостаточно вымочить грибы, блюдо будет горьким. 2

Исключения составляют Финляндия и Швеция, где употребляют жареные волнушки, предварительно отваренные в течение 20 минут. 3