Вкус и острота перца могут различаться даже при одинаковом количестве сковиллей (единиц шкалы Сковилла, SHU) по нескольким причинам:

• Сорт перца. 1 За остроту отвечает содержание капсаицина, которое варьируется в зависимости от сорта. 1 В сладких перцах, например болгарском, капсаицин отсутствует, что не придаёт им остроты. 1 Острые перцы, такие как серранос или кайенский, содержат больше капсаицина, что придаёт им ярко выраженный жгучий вкус. 1
• Условия выращивания, происхождение семян и индивидуальные особенности перца. 1 Острота может варьироваться в зависимости от этих факторов. 1
• Чувствительность вкусовых рецепторов. 4 У разных людей она может быть разной, а количество рецепторов на языке — различным. 4 Кроме того, вкусовые рецепторы после первого контакта с жгучим веществом обычно адаптируются и резко снижают свою чувствительность. 4

Таким образом, степень остроты — вопрос личных предпочтений. 3 То, что у одних вызовет во рту пожар, другим покажется лёгкой пикантностью. 3